Niekada nesakyk „niekada“
Apie Anykščių regioninio parko pašonėje, Padvarninkų kaime, gyvenančią kūrybingų verslininkų Mindaugo ir Vitos Balčiūnų šeimą ne vienas jau esame girdėję: jų gaminama išskirtinio skonio produkcija – garsieji obuolių sūriai, obuolių traškučiai, uogų vaisinukai ir kt. – žinoma visoje Lietuvoje ir už jos ribų. Gardumynų gamintojai negyvena užsidarę: jie mielai priima svečius ir rengia įvairias edukacijas, taigi keliaudami po Anykščių kraštą tiesiog imkime ir aplankykime šią svetingą šeimą. Paskutinį gegužės penktadienį tą padarę, iš Padvarninkų išsivežėme ir puikią nuotaiką, ir pačius šilčiausius prisiminimus apie šių darbščių žmonių iniciatyvumą ir svetingumą.
Kieme pasitikęs linksmas ir šmaikštus sodybos šeimininkas pasveikino mus, sakydamas, jog turime garbės būti pirmieji, atvykę į ką tik jo paties rankomis pastatytą pavėsinę.
„Esu Mindaugas, kažkada žinojęs patį stipriausią lietuvišką burtažodį – „niekada“. Jį dažnai kartodavau, nes buvau prisiekęs niekada nepalikti savo patogaus buto sostinėje, niekada nevykti gyventi į kaimą ir niekada neįsigyti užmiestyje jokios sodybos. Taip pat niekada nieko nedirbti rankomis (tam duota galva), niekada neturėti gausios šeimos (su vaikais daug vargo). Ir apskritai niekada nekeisti savo gražiųjų „lakierkų“ į aulinius batus. Bet, kaip sakoma, niekada nesakyk niekada… Atsitiko taip, kad su žmona ėmėm ir nusipirkom sodybą kaime, nusprendę, kad į ją atvyksime tik savaitgaliais, pakvėpuoti grynu oru, o likusį laiką ją prižiūrės netoliese gyvenantys draugai. Tuo metu aš buvau pirmąsyk ką tik tapęs tėčiu (dabar turiu jau ketvertą dukryčių), taigi pamąstėm, kad vaiką per vasarą gal ir būtų pravartu paauginti kaime. Tačiau vasarai išvykę į Padvarninkus, ėmėm ir nejučia pripratom prie nuostabių šio kaimo saulėlydžių, lakštingalų giesmių, svaiginančio augalų aromato, be to, ir mano mamai, irgi sakiusiai, jog niekada nekels kojos iš patogaus buto Panevėžyje, čia patiko. Netrukus prie mūsų prisijungė ir tėtis…
Taip ir pasikeitė mano gyvenimas… Iš pradžių dirbau savo įprastą darbą nuotoliniu būdu, užsiimdamas elektronine komercija, bet vienąsyk tas pats kaimas man netikėtai padiktavo kitą veiklos profilį. Vienais metais užderėjo gausus obuolių derlius, o mes turėjome 13 obelų, taigi reikėjo nuspręsti, ką gi su visu tuo geru daryti. Kažkuriam iš mūsų šovė į galvą mintis pabandyti pasigaminti obuolių sūrio. Šitaip ir gimė mano verslas“…
Jumoristas, žodžio kišenėje neieškantis Mindaugas parodė į dailų rudą popierių suvyniotą obuolinį skanėstą. Tokių sūrių pirmaisiais metais šeima prigamino visą šimtą, suvyniojo į originalią pakuotę, padabino tautine juostele ir davė juokingą pavadinimą „Čiaukšt“. Gaminys kaipmat buvo realizuotas, taigi neliko nieko kita, kaip pabandyti imtis obuolių sūrio verslo platesniu mastu. Įkurtai mažajai bendrijai irgi teko šmaikštus pavadinimas „Pjauk grybą“. Labai netikėtai atkeliavo vieno stambaus koncerno užsakymas: savo įmonės jubiliejaus proga jo vadovai norėjo prezentacinėms dovanoms gauti net 5000 vienetų sūrio. Taigi šeimininkams teko pasiraitoti rankoves… Dabar obuolių sūrio Balčiūnų įmonė pagamina per 3 tonas per metus, sunaudodama daugiau kaip 60 tonų obuolių.
Tuo metu šeimininkams kilo mintis pasidomėti, o su kokiais gi ingredientais jų verdamas skanėstas derintųsi. Paaiškėjo, jog jau prieš šimtmečius būta nemažai šio produkto receptų; kuriuos, beje, savo parašytoje kulinarinėje knygoje minėjo ir garsi anykštėnė Liudvika Didžiulienė – Žmona. Receptai buvo parašyti už 700 metrų nuo dabartinės sūrio virimo vietos, taigi Mindaugas su Vita tai įvertino kaip dar vieną likimo ženklą. Iš pradžių savo sūriu prekiavo mugėse, vėliau užmezgė ryšius su prekybos tinklais. Paaiškėjo, kad šis produktas itin tinka verslo ir kalėdinėms dovanoms: ilgai negenda, gali būti komplektuojamas su kitais saldumynais, arbata, gėrimais. Vėliau kilo mintis išpopuliarinti šį gaminį, naudojant jį derinyje su kitais sūriais – varškiniais, pelėsiniais. Šeimininkų sukurta obuolių sūrio kompozicija su džiovinta kriauše, pelėsiniu sūriu, raudonųjų apelsinų džemu ir graikiniu riešutu pelnė „Džiazo“ pavadinimą. O vėliau gimė gausybė kitų sūrio derinių su pačiais, atrodytų, neįprasčiausiais maisto produktais. Visiškai atsitiktinai buvo atrastas derinys su… kastiniu. O kuo gi jis, sakykite, prastesnis už derinį su ispaniška čiorizo dešra ar su itališka gorgonzola?
Obuolių sūrio receptų Lietuvoje yra daug. Balčiūnų įmonė jį gamina tik iš antaninių ar „Bogatyr“ veislės obuolių ir cukraus. Jų gaminys kiek tamsesnis, mat sūris verdamas iš obuolių su žievelėmis, jame daug pektino, o štai cukraus kiekis kiek įmanoma sumažintas. Penkiems su puse kilogramo obuolių reikia 800 gramų cukraus. Visiškai be cukraus išsiversti neįmanoma, mat jis atlieka ir tirštiklio, ir konservanto vaidmenį. Vietoj cukraus įdėjus kitus pakaitalus (pvz. medų) verdamas gaminys arba svyla arba „šaudo“, tykšdamas į visas puses.
Didieji sodai, deja, negali patiekti pakankamo žaliavos kiekio – paprasčiausiai augina kitų rūšių obuolius, taigi kalėdinei prekybai gamintojai dar pasiūlo sūrių, pagamintų iš apylinkėse surinktų antaninių obuolių, o jau po Naujųjų metų tenka suktis kaip išmanai… Šeimininkai pusiau juokais, pusiau rimtai sako, jog dabartinė jų misija – paversti obuolių sūrį nacionaliniu konditeriniu gaminiu. Kaip šakotis.
Į rinką jų mažoji bendrija tiekia ir džiovintų obuolių skilteles – traškučius. Receptūra šios produkcijos, gavusios pavadinimą „Krimst“, gimė atsitiktinai, orkaitėje per ilgai palaikius džiovinamus obuolius. Jie turi būti traškūs; valgant neretai pamirštamas saikas, užtat ant produkcijos pakelio drąsiai galima būtų užklijuoti perspėjimą, jog produktas sukelia priklausomybę. Labai tinka šių traškučių kombinacija su riešutų sviestu. Tiesa, jie gali greitai sudrėkti ir virsti senais gerais močiutės džiovintais obuoliukais su „gumine“ tekstūra, taigi pakelį reikia sandariai užrišti.
„Obuolių sūris, be savo nuostabių savybių, turi vieną minusą, – tęsė savo mintis Mindaugas Balčiūnas. – Kas tai per produktas, labai sunku išaiškinti užsieniečiams. Kai bandėm apie jį papasakoti italui, jis pasakė: „Gerai, suprantu, kad šis gaminys yra iš obuolių, bet kodėl jūs jį sūriu vadinate?“ Bandžiau paaiškinti, jog ir varškės, ir obuolių sūrių gamybos procesas panašus, masę reikia sukrėsti į sūrmaišius, džiovinti, brandinti. Galiausiai juk ir savo forma obuolinis sūris primena varškinį. Italas nusistebėjo: bet juk sūris turi būti apvalus! O amerikietis pareiškė: juk šiame sūryje sūrio nėra!“
Begamindami savo tradicinius gaminius, Balčiūnai nenustoja eksperimentuoti ir mąstyti, ką gi dar galima būtų pagaminti iš obuolinės žaliavos. Šitaip vienu metu gimė uoginiai vaisinukai: savotiški „guminukai“ iš obuolių ir uogų. Pavyzdžiui, iš 70 procentų obuolių ir 30 procentų braškių. Arba iš 70 procentų obuolių ir 30 procentų vyšnių. Šie vaisinukai – tai sudžiovinta vaisių – uogų tyrelė, į kurią nededama daugiau jokių priedų. Vienam lakšteliui, sveriančiam 70 gramų, pagaminti reikia 600 gramų žaliavos. Vaisinukai džiovinami 45 laipsnių karštyje, taigi išlieka ir dalis vitaminų, ir ląstelienos. Žinoma, šis gaminys, žvelgiant platesniu mastu, nėra unikalus, pavyzdžiui, iš obuolių jis gaminamas Anglijoje, iš vynuogių – Kaukazo šalyse, Pietų valstybėse – iš persikų, abrikosų, nektarinų. Tačiau nuo parduotuvinių gaminių „balčiūninis“ skiriasi tuo, nėra gaminamas iš koncentratų, kaip svetur, o yra absoliučiai natūralus. Be to, į šį gaminį dedama ir daugiau uogų. Nepasiteisino tik mėlynės ir šilauogės – jos šiam gaminiui netiko ne tik dėl brangumo – tiesiog gaminio spalva išeidavo negraži.
Tiesiog neįmanoma išpasakoti visų įdomybių, kurias išgirdome svečiuodamiesi šioje sodyboje. Tegalime patarti visiems: keliaudami po Anykščių kraštą, suraskite laiko užsukti į Padvarninkus – gera nuotaika bus garantuota!
Editos Jakštienės nuotraukos
