Romaldas Abugelis. Pats metas prisiminti natūralų maisto skonį
Maisto produktų gamyboje naudojama daugybė maisto priedų. Oficialūs šaltiniai juos apibūdina taip: maisto priedas – bet kuri medžiaga, paprastai atskirai nevartojama kaip maisto produktas ir nevartojama kaip būdingas maisto produkto ingredientas, nepriklausomai nuo to, ar ji turi maistinę vertę, ir kurios sąmoningas dėjimas į maisto produktą pagal gamybos, perdirbimo, ruošimo, apdorojimo, pakavimo, transportavimo ar saugojimo technologiją reiškia ar gali reikšti, kad ji arba jos šalutiniai produktai tiesiogiai ar netiesiogiai tampa tų maisto produktų komponentu. Šios medžiagos gali būti natūralios, gali būti ir sintetinės.
Maiste – gausybė maisto priedų
Europos Sąjungoje (ES) leidžiamam naudoti maisto priedui yra suteikiama E raidė ir trijų – keturių skaitmenų numeris. Tai reiškia, kad šio maisto priedo vartojimas nustatytomis sąlygomis nekelia grėsmės vartotojų sveikatai. Sudedamųjų dalių sąraše maisto priedai įvardinami vienu iš dviejų būdų: maisto produkto etiketėje įrašomas maisto priedo funkcinės grupės pavadinimas ir maisto priedo pavadinimas (pvz., saldiklis sorbitolis) arba tik santrumpa (pvz., saldiklis E 420). Etiketėse informacija apie maisto produktą pateikiama itin smulkiu šriftu, todėl vartotojams būtų kur kas patogiau, jeigu būtų naudojama santrumpa, kuri iš karto atkreiptų pirkėjo dėmesį.
Yra net 27 maisto priedų funkcinės grupės: saldikliai, dažikliai, konservantai, antioksidantai, pagalbinės, medžiagos, rūgštys, rūgštingumą reguliuojančios medžiagos, lipnumą reguliuojančios medžiagos, medžiagos nuo putojimo, užpildai, emulsikliai, emulsinimo druskos, kietikliai, aromato ir skonio stiprikliai, putojimą sukeliančios medžiagos, stingdikliai, glazūros medžiagos, drėgmę išlaikančios medžiagos, modifikuoti krakmolai, įpakavimo dujos, propelentai, tešlos kildymo medžiagos, izoliuojančios medžiagos.
Skonio stipriklis atrastas daugiau kaip prieš 100 metų
Šįkart noriu atkreipti dėmesį į mononatrio glutamatą (glutamo rūgšties natrio druska arba MSG) – skonio ir aromato stipriklį. ES jis žymimas numeriu E621. Ši druska natūraliai aptinkama bręstančiame sūryje, piene, graikiškuose riešutuose, pomidoruose, sardinėse, jūržolėse ir kai kuriuose kituose maisto produktuose.
Mononatrio glutamatas buvo atrastas 1908 m. japonų mokslininko Kikunae Ikeda, kuris jį išskyrė iš jūržolės Saccharina japonica. Ikeda mononatrio glutamato suteikiamą unikalų skonį pavadino umami. Jau po metų Japonijos kompanija Suzuki Seiyakusho (dabar – Ajinomoto) pradėjo jos komercinę gamybą. Ajinomoto pagamina trečdalį pasaulinio mononatrio glutamato kiekio. Dažniausiai maisto pramonėje naudojama būtent E621, tačiau ir kitos medžiagos nuo E620 iki E633 yra skonio ir kvapo stiprikliai.
Šis maisto priedas sustiprina daugelį kitų skonių įvairiuose produktuose, taip sumažindamas druskos poreikį juose. Nors kai kuriems žmonėms mononatrio glutamatas gali sukelti pašalinį poveikį, vartojimo paros norma nėra nustatyta. Mononatrio glutamatas plačiai naudojamas Azijos šalyse, ypač Kinijoje, todėl kai kas jį vadina kinine druska. E621 seno maisto skonį ir išvaizdą padaro tokią, tarsi jis būtų šviežias, neseniai pagamintas. Žinant, kad Kinijoje maisto kultūra nėra labai sterili, galima suprasti, kodėl ten jo tiek vartojama.
Galimas poveikis sveikatai
E621 paprastai gaminamas iš fermentuotų cukrinių runkelių, kukuruzų ar cukranendrių, tačiau gamybos procese taip pat naudojamos ir cheminės medžiagos (natrio karbohidratas, natrio hidroksidas, sieros rūgštis), kurios naudojamos trąšų, metalo, naftos ir kitose pramonės šakose.
Mononatrio glutamatas patekęs su maistu į organizmą sustiprina alkio ir skonio pojūčius, dėl to maistas pasidaro nepaprastai skanus, net jei jis pagamintas ir iš prastokų produktų. Veikiant ilgesnį laiką, smegenų centrai, atsakingi už sotumo jausmą, nustoja veikti. Tiesa, šios funkcijos atsistato nustojus vartoti šį maisto priedą. Mokslininkai nuolat tiria ir papildo žinias apie mononatrio glutamatą.
Nustatyti du pagrindiniai poveikiai žmogui – smegenims ir regėjimui. Dar septintajame praeito amžiaus dešimtmetyje amerikiečių neurofiziologas John Olney bandymais su žiurkėmis įrodė, kad natrio glutamatas gali negrįžtamai pakenkti kai kurias smegenų funkcijas. Kitas JAV neurochirurgas dr. Russel Blaylock tyrimų metu pastebėjo, kad veikiant žiurkes natrio glutamatu, jų smegenų centrai atsakingi už sotumą tapo neveiksnūs. Be to, nustatyta, kad pavartojus E621 gali būti jaučiami galvos skausmai, širdies ritmo pokyčiai, raumenų silpnumas, atsirasti alergija. Jis ypač kenksmingas mažiems vaikams ir besilaukiančioms mamoms.
Ateitis priklauso nuo vartotojų
E621 gamyba ypač suinteresuoti chemijos pramonė, gaminanti šį produktą, ir maisto pramonė, naudojanti šį maisto priedą. Jo gamybos ir naudojimo mastai yra išties įspūdingi. Užsukęs į vienos įmonės, gaminančios įvairius maisto priedus, interneto svetainę sužinojau, kad minimalus E621 pardavimo kiekis – viena tona. O supakuota maišuose po 25 kg, kaip koks cementas.
Žalieji ir kiti sąmoningesni vartotojai vis labiau abejoja šio priedo naudojimo maisto produktuose tikslingumu. Mat žmogaus organizmas tiek į natūralų, tiek į susintetintą natrio glutamatą reaguoja visiškai taip pat. Problema yra ta, kad mes nežinome, kiek realiai skonio ir kvapo stipriklių suvartojame per parą, todėl negalime tiksliai prognozuoti ir poveikio ateityje. Be to, prie jo priprantama. Pripratus prie stipraus sintetinio dirgiklio žmogui nebeskanu įprastas maistas. Taip išsivysto priklausomybė, artima narkotinei, kuri ypač kenksminga vaikams.
Maždaug 50 valstybių jau yra uždraudę naudoti mononatrio glutamatą vaikų maiste, kai kurios šalys apskritai neleidžia šio maisto priedo importuoti. Taigi, ar dar ilgai bus pelnomasi dirbtinio skonio sąskaita priklauso tik nuo vartotojų. Vartotojų, įdėmiai skaitančių maisto produktų etiketes.
